古来穀類のパン(アトリエ むつみ作)

  • 今日のパンは、穀類を粒のまま、つなぎにちょっと酵母の種を使ったものです。先日ドイツの土産にライ麦の粒、というか玄麦のパンを頂きました。とても芳醇な香ばしい香りのパンでした。 日本で食べるライ麦100%とは、別物の感じです。玄麦のライ麦は手にはいらず、それなら、日本の食の文化の代表である、穀類を使おうと六種類使ってみました。 酵母は、鴻巣さんのリンゴ酵母です。

  • 玄米(2日ほどあっためて発芽したもの)、もちきび、実そば、押し麦、黒米、高きびです。 一緒に炊いて、全粒粉の地粉のパン種と混ぜます。 酵母は、鴻巣さんのリンゴ酵母です。 日本のパンが出来ました。 畑仕事を終えて、メインディッシュを作りながら、朝焼いたこのパンをかじり、酵母入りの地ビールの一口が、うまい!

  • 冷蔵庫をあさっていると、昨夜寝る前にヨーグルトを布袋に入れて吊るしたのが、目に入り、穀物パンに塗ってみる。なかなか美味。この、即席クリームチーズを使って、デザートを一つ作ってみました。 鴻巣リンゴで、トムが作った、とてもきれいな色のジャムがあったので、辛口の白ワインを火に掛け、ジャムを入れて、のばし、リンゴソースを作ります。 私は、ちょっとすっぱめが好きなので、おなじみのリンゴ酢を少し足しました。 これを先ほどの、クリームチーズもどきにかけて、あっさり、ヘルシーなデザートのできあがり。アップルミントを飾りたかったんですが、まだないので、桃の幼葉をもらいました。 酵母はリンゴの皮と、実の間にたくさん含まれているそうです。 すり下ろして、瓶に入れ、27度から、30度越さない範囲の温度で、2日間ほど置きます。 瓶のふたはきっちり閉めないでおきます。発酵がいい状態かどうかは、匂いで判断します。 慣れてくると、わかります。だいたい、良い香りがすると、発酵しているでしょう。発酵が、進みすぎて、腐敗するといやな匂いがするものです。まあ、人生経験をつむと、だいたい、勘でわかります。

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